چگونه مهاجران ژاپنی این غذای پرو را شکل دادند

غذاهای Nikkei از طریق استانداردهای پرو از Jalea تا Ceviche بافته می شود. و آیا جرات نمی کنید آن را همجوشی بنامید.

در Sen Sakana ، یک رستوران وزوز در Midtown Manhattan ، غذاهای ژاپنی-پرتوی در این منو قرار دارد. در یک فضای عالی چند سطحی ، شام ها می توانند موارد منوی خم کننده ژانر مانند ceviche را با میگو داشی و empanadas پر از کار ژاپنی نمونه برداری کنند. یک سرآشپز سوشی Chirashi Con Choclo (یک ظرف ماهی و ذرت بزرگ پرو) را در پشت نوار سوشی صندلی محدود ، کوکتل های زنجیر شده مخلوط شده با Pisco یا در صدر Katsuobushi آماده می کند. از نظر چشم آموزش دیده (و شاید برخی از ناهارگران میانسالی) ، همه می توانند به جدیدترین و مرسوم ترین مفهوم فیوژن برای ضربه زدن به شهر نیویورک اضافه کنند. اگرچه در واقعیت ، منوی گسترده در قرن های تاریخ آشپزی پایه گذاری شده است.

ممکن است شما به طور مبهم از دیار ژاپن در آمریکای لاتین آگاه باشید. اما بسیاری از آنها با غذاهای حاصل-به نام نیکی ، کلمه ژاپنی برای مهاجران و فرزندان آنها-آشنا نیستند-که بسیار فراتر از جمعیت کوچک (کمتر از 1 ٪) ژاپنی-پرویان بسیار محبوب است.

داستان چیز جدیدی نیست: تا زمانی که دیاسپوراها وجود داشته باشد ، سرآشپزها و آشپزهای خانگی مجبور شده اند جوامع خود را در مکان های جدید تغذیه کنند. و هنگامی که مردم دستور العمل های قدیمی را با مواد خارجی و ناآشنا تهیه می کنند ، غذاهای غنی و غنی را تشریح می کند که می توانند شکل بگیرند. به عنوان مثال ، Chifa-غذای متولد شده از کارگران کانتونی که در امواج بزرگ در پرو قرن نوزدهم وارد شده بودند ، بگیرید. اگر غذای پرو داشته اید ، احتمالاً با سنت چیفا روبرو شده اید. Lomo Saltado ، همه گیر ، سرکه سرکه گوشت گاو ، سبزیجات و سیب زمینی سرخ شده فرانسوی ، کاملاً به تکنیک چینی پایه گذاری شده است-پایه محکم آن از سیب زمینی و برنج استعاره ای کامل برای ازدواج گسترده تر از مواد قدیمی و جدید است.

گرچه تعداد زیادی از تبارهای چینی نسبت به ژاپنی ها وجود دارد ، اما نیکی نیز بخشی از فرهنگ خوردن پرو است. و سرآشپز اجرایی سن ساکانا ، مینا نیومن ، یک آمریکایی پرو که نوارهای خود را در نیویورک تحت عنوان درو Nieporent به دست آورد ، می خواهد مردم بدانند."مردم می گویند ،" اوه ، این یک همجوشی است "."این یک همجوشی نیست. خانواده های ژاپنی که قرن ها پیش به پرو رفتند ، مردم در آنجا متولد شدند - آنها خود را پرو می دانند."از نظر او ، برچسب فیوژن فرهنگ دیار ژاپنی و سهم آنها در غذای پرو را بی اهمیت می کند: "این یک مبهم نیست. این زندگی آنهاست. این فرهنگ آنهاست."و در سن ساکانا ، او به هدایت تیمی از آشپزهای ژاپنی و پرو کمک می کند تا روح غذای نیکی را به کانون توجه قرار دهد.

تلاقی از عوامل اقتصادی و اجتماعی در اواخر قرن نوزدهم ، دیار ژاپن را به قاره آمریکا رسوب می داد و پرو بعضی اوقات توسط دولت میجی ژاپن به عنوان بهشت تبلیغ می شد. این نبوداخیراً مستقل پرو هنوز در حال انتقال از اقتصادی بود که به برده داری متکی بود ، و سیستم کار کشاورزی غرق شده که جایگزین آن می شد ، غالباً وحشیانه بود. در شهرها ، به سرعت بخشیدن به تقسیمات نژادپرستانه کار ، به این معنی بود که مهاجران ژاپنی در حالی که گتو در محلات نامطلوب گتوی می شدند ، مشغول کار شغلی یا کارگری بودند.

تبعیض حقوقی و اجتماعی مهار تحرک رو به بالا ، مشارکت سیاسی و مسیرهای شهروندی برای میراث ژاپن را مهار می کند. اما در طی یک نسل ، جامعه ژاپنی-پروویایی در ساختار اقتصادی و اجتماعی ملت تعبیه شد ، با نرخ بالای مالکیت مشاغل کوچک و چهره های فرهنگی مانند شاعر خوزه واتانابه و نقاش ونسیو شینی. و البته در آشپزخانه های خود ، آنها در حال پخت و پز آنچه در همه جا زیرنویس غذای پرو می شود ، به زودی وارد جریان اصلی فرهنگ رستوران های شهری می شوند.

نیومن در حال رشد در یک خانواده پرو در نیویورک ، با دیار ژاپنی در کشور خانواده اش آشنا نبود. تا زمانی که او پیرتر نشد ، در طی تابستان ها در پرو ، او آسیایی-آمریکایی ها را دید که در خیابان های لیما اسپانیایی صحبت می کنند. وقتی او درباره غذای نیکی اطلاعات بیشتری کسب کرد ، می گوید: "من در کنار خودم بودم. من فقط نمی دانستم."او امیدوار است که سن ساکانا یک نقطه مقابل لازم برای انفجار رستوران های پرو به سبک Criollo در ایالت ها باشد. او می گوید: "غذای پرو بسیار محبوب است ، اما این خیلی بیشتر از Ceviche است."

برای این پروژه ، او به کمک سرآشپز Taku Nagai ، که قبلاً آشپزخانه را در Ootoya (جایی که او به طور منظم بود) از آن استفاده می کرد ، ثبت نام کرد. او می گوید: "من همیشه می رفتم.""من دوست داشتم که چگونه آنها برنج را در آنجا آماده کردند. ما دوست شدیم."Nagai می افزاید: "او همیشه به خاطر سفارش می داد ، بنابراین من سرانجام او را به عنوان" مشتری خوب "می شناختم."آموزش ژاپنی. او به یاد می آورد: "البته ، من نمی توانستم نه بگویم."

بنابراین غذای نیکی چیست؟خطوط می توانند مبهم باشند. همانطور که نیومن توضیح می دهد ، بخش اعظم آنچه که ما از آن فکر می کنیم به عنوان غذای پرو لمس شده است و گاهی اوقات با آشپزی ژاپنی بهبود می یابد. گرفتن ceviche ؛اگرچه تصور می کند که مهاجران ژاپنی از پرو با یک غذای ماهی آشنا استقبال می کنند ، وسوسه انگیز است ، اما نیومن استدلال می کند که Ceviche مدرن در واقع به دلیل آنها وجود دارد. او می گوید: "در پرو ، آنها غذاهای دریایی را تا زمانی که این کار انجام شود ، انجام شود ، انجام می داد.""آنها ساعت ها برای پخت و پز Ceviche."

در حقیقت ، نیومن می گوید که بیشتر غذاهای ماهی نمادین پرو در واقع توسط آشپزهای ژاپنی محبوب شده اند. Tiradito ، ظرف ماهی خرد شده خام با سس فلفل Aji ، یک ساشیمی مجدداً تفسیر می شود. نیومن می گوید برخی از مواد تشکیل دهنده که اکنون اصلی هستند توسط Nikkei Cooks محبوبیت پیدا کردند و خاطرنشان کردند که در تجربه خود ، "مردم هرگز از استفاده از اختاپوس یا مارماهی استفاده نمی کردند."نام سن ساکانا ، که به "هزار ماهی" ترجمه می شود ، به معنای نشان دادن فضل غذاهای دریایی در اقیانوس پرو است. وی با بیان صریح اظهار داشت: "این به دلیل تأثیر ژاپنی ها است که ما آموخته ایم که ماهی ها را بهتر اداره کنیم."

برخی از کرایه های سبک Nikkei اکنون همه گیر است ، اما بیشتر غذاها از هر دو آشپزی خانگی Criollo و غذاهای کاملاً ژاپنی متمایز هستند. ناگای می گوید غذا "اصلاً مانند منوی سنتی ژاپنی یا پرو" نیست. به طور گسترده ، غذاهای Nikkei از مواد پرو تهیه شده از طریق لنز ژاپنی استفاده می کند. نیومن به غذاهای قابل توجه دیگر مانند Pulpo Al Olivo (اختاپوس با سس زیتون سیاه) ، غذاهای دریایی Jalea به سبک تمپورا ، Escabeche (ماهی سرخ شده) و استفاده فزاینده از Bonito و Scallops محلی اشاره می کند-که اکنون مردم شروع به خوردن خام می کنندتمام آب میوه های شیرین آنها ، به سبک ساشیمی.

در پرو، رستوران های نیکی از مکان های همسایه ای که غذاهای راحتی مانند یاکی سوبا سالتادو (نیومن می گوید: «به سبک ژاپنی lo mein) سرو می کنند تا برخی از بهترین رستوران های این کشور را در بر می گیرد. جواهرات ناهار خوری نیکی شامل Osaka Cocina Nikkei با مکان هایی در سرتاسر آمریکای لاتین است. توشی که سرآشپز موسسش توشیرو کونیشی در دهه 1970 از توکیو به لیما نقل مکان کرد. و Maido که در حال حاضر در لیست 50 بهترین رستوران جهان در رتبه 11 قرار دارند. میتسوهارو "میچا" تسومورا، سرآشپز و مالک Maido، متولد لیما، اخیرا کتابی با عنوان Nikkei es Perú نوشته است.

عجیب است، در حالی که پرویی ها به طور فزاینده ای نفوذ دیاسپورای ژاپنی را جشن می گیرند، ناگای خاطرنشان می کند که اکثر مردم ژاپن هیچ ایده ای ندارند. او می گوید: «متاسفانه مهاجرت ژاپنی ها به پرو در ژاپن رایج نیست. و تا آنجا که غذاهای نیکی، اکثر مردم ژاپن وجود آن را نمی دانند - حتی سرآشپزها. اما به نظر می رسد این کلمه به آرامی در حال چکیدن است و برخی از سرآشپزهای ژاپنی در پرو زمان می گذرانند و حتی مغازه راه اندازی می کنند. نیومن می گوید: «تعداد کمی از مردم می دانند که اولین کشوری که نوبو از دروازه خارج شد، پرو بود. زمانی که در لیلا سرآشپز بودم، به پرو می رفتم و برای او چیلی می آوردم.

اکنون در راس آشپزخانه خود، نیومن با ناگای کار می کند تا به طور مداوم مرزهای غذای نیکی را کشف کند. این زوج به آزمایش نحوه پخت غذای ژاپنی از طریق لنز پرو (و بالعکس) ادامه می دهند - کلاسیک های نیکی را به روز می کنند. Nikkei Ceviche آن ها، که ناگای می گوید «بسیاری از رستوران ها به عنوان ماهی تن در سس مبتنی بر سویا سرو می کنند» تبدیل به ماهی قزل آلا می شود که در leche de tigre آغشته به yuzu ترشی می شود. آنها همچنین خود را به چالش می کشند تا غذاهای ژاپنی را با مواد پرویی درست کنند، مانند پوسته کینوآ که نان بان مرغ را دوباره تفسیر کرده اند. غذاهای پرو را می توان در سرویس سوشی پنهان کرد، از رول های پر شده با سس سیب زمینی شیرین گرفته تا ماهی های ترشی شده در چیکا د جورا. نیومن می گوید: «تونکاتسو احتمالاً نزدیک ترین 100٪ ژاپنی سنتی است، اما حتی آن را با سالاد سیب زمینی و سالسا کریولا آبکاری می کنند. او می گوید: «ما روی تک تک غذاهای اینجا با هم کار کرده ایم."این یک مبادله برابر است."

بنابراین، پروژه غذای Nikkei در Sen Sakana و در بازارها، آشپزخانه ها و رستوران های سراسر پرو فعال است. نیومن می گوید: «بنیاد غذای پرو هنوز به طور مداوم در حال تکامل است. او امیدوار است که از طریق آشپزی خود، درک مهمانانش از غذاهای پرو را عمیق تر کند. غذای نیکی همچنین می تواند به ما کمک کند غذای پرو و سیاست، مواد تشکیل دهنده و جنبش های مردمی که آن را شکل داده است، ردیابی کنیم.