گوشت گاو Wagyu ژاپنی: راهنمای ضروری برای استیک لذیذ ژاپن

هر لذیذ گوشت گاو Wagyu ژاپنی را می شناسد ، برش معروف که قیمت سه برابر بیشتر از گوشت اروپایی است که معمولاً در ژاپن موجود است*.

Wagyu غالباً "گرانترین گوشت گاو در جهان" خوانده می شود ، با مارک هایی مانند گوشت گاو کوبه و گوشت گاو ماتسساکا که به عنوان پرورش "هنر گوشت" مورد ستایش قرار می گیرند ، هر حیوان را با دقت و تحت مدیریت دقیق بالا می برد ، بنابراین لذت بردن از ظرافت گوشت گاو ادامه داردلیست ضروری بسیاری از بازدید کنندگان ژاپن.

اما گوشت گاو ژاپنی خوشمزه چیست و هنگام انتخاب رستوران و سفارش ، چه چیزهایی را باید در خاطر داشته باشید؟و آیا گوشت گاو Wagyu ژاپنی فقط نام دیگری برای گوشت گاو کوبه است؟

ما یک راهنمای برای پاسخ به سوالات شما و کمک به شما در حرکت در دنیای گسترده Wagyu تهیه کرده ایم!

(*از ژوئن 2017)

گوشت گاو Wagyu ژاپنی چیست؟

"Wagyu" به معنای "گوشت گاو ژاپنی" است. این به چهار نژاد منحصر به فرد از گاوهای خالص اشاره دارد: Kuroge (ژاپنی سیاه) ، Akage (قهوه ای ژاپنی) ، Nihon Tankaku (ژاپنی Shortho) و Mukaku (نظرسنجی ژاپنی). این طبقه بندی در سال 1944 تأسیس شد.

برای این چهار نژاد Wagyu ، پرورش متقابل با سایر انواع گاو ممنوع است. این چهار سویه در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم با پرورش متقابل با گاوها بیشتر از اروپا پدید آمد. اجداد مشترک آنها؟گاو تاجیما.

به طور کلی ، گاوهای پرورش یافته ژاپن در ژاپن به "گاو داخلی" گفته می شوند. این شامل Wagyu بلکه انواع دیگری مانند Angus ، Jersey یا Holstein نیز در کشور نیز پرورش یافته است. حتی در صورتی که دوره تغذیه در ژاپن طولانی تر از دوره تغذیه در خارج از کشور باشد ، گاوهای وارداتی نیز می توانند به عنوان خانگی شمرده شوند.

نژادهای گوشت گاو Wagyu ژاپنی

ژاپنی سیاه (Kuroge) ژاپنی قهوه ای (Akage) ژاپنی Shortho (Nihon Tankaku) نظرسنجی ژاپنی (Nihon Mukaku)

درباره مارک ها و نمرات Wagyu

بسیاری از رستوران های ژاپنی غذاهای گوشت گاو و کباب ژاپنی Wagyu را ارائه می دهند - بنابراین چگونه کیفیت گوشت گاو را می دانید؟معیارهای اصلی که باید در جستجوی آن باشد ، برند و درجه است. بیایید نگاهی به هر دو بیندازیم.

برند مارک گوشت گاو نشانگر مناطقی است که گاوها از آنجا آمده اند. سه منطقه مشهور گوشت گاو Wagyu ژاپنی عبارتند از: گوشت گاو کوبه از بخشدار Hyogo ، گوشت گاو Matsusaka از MIE Prefecture و Omi Beef از بخشدار شیگا.

در کل ، ژاپن دارای بیش از 150 مارک گوشت گاو از ژاپنی سیاه است ، بنابراین اگر یک رستوران را ارائه می دهید که Wagyu را ارائه می دهد ، مارک یا منطقه تولید را بررسی کنید (یا بخواهید).

درجه یکی دیگر از شاخص های مهم کیفیت واگیو درجه است. شما اغلب نمرات مانند "A5" را روی تابلو یا منوی رستوران می بینید. این طبقه بندی به یک سیستم جهانی اشاره دارد، نمرات که توسط یکی از اعضای انجمن درجه بندی گوشت ژاپن اعطا می شود.

«درجه بازده» با حروف A تا C مشخص می شود که نشان می دهد یک گاو چقدر گوشت باکیفیت ارائه می دهد، البته بدون احتساب بخش هایی مانند پوست و اندام های داخلی. بالاترین درجه عملکردی که می توان به آن دست یافت A است.

عددی بین 1 و 5 بعد از این حرف می آید - این "درجه کیفیت" است. چهار معیار تعیین می کند که درجه کیفی چقدر است: سنگ مرمر، رنگ و درخشندگی گوشت، سفتی و بافت گوشت، و رنگ، درخشندگی و کیفیت چربی.

به این ترتیب، A5 بالاترین درجه ای است که گوشت گاو واگیو ژاپنی می تواند دریافت کند و همچنین گران ترین آن است. هنگامی که بدانید سیستم درجه واگیو در مورد چیست، کمک بزرگی در تصمیم گیری هنگام انتخاب رستوران یا آنچه که باید سفارش دهید، خواهد بود.

・ A تا C: درجه بازده، با A بالاترین.・ 1 تا 5: درجه کیفیت که با چهار معیار تعیین می شود که 5 بالاترین آن است.

گوشت گاو ژاپنی: محبوب ترین برش های واگیو

درست مانند هر گوشت گاو، واگیو انواع برش های مختلف با طعم و عطر منحصر به فرد خود را دارد. پرتقاضاترین گوشت، گوشت گچبری (サーロイン / ساروین) است که معمولا برای تهیه استیک واگیو یا سوکیاکی استفاده می شود.

گوشت دور کمر دارای سنگ مرمری ظریفی است و بنابراین بهترین برش ها را برای چشیدن طعم خاص گوشت گاو واگیو ژاپنی ایجاد می کند. انتخاب عالی دیگر کباب دنده ای (リブロース، riburōsu) است که تعادل خوبی بین گوشت مرمری و گوشت بدون چربی ایجاد می کند و این برش اغلب برای Shabu-shabu، فوندوی ژاپنی استفاده می شود.

دیگر برش های اصلی شامل فلپ چاک (ハネシタ، هانشیتا) است که برای برشته شدن با بالاترین کیفیت، و همچنین فلپ پایین (カイノミ، kainomi)، قسمت کوچک و خوشمزه ناحیه دنده است.

بسیاری از رستوران های کباب پز به سبک ژاپنی که یاکینیکو نامیده می شوند، آنچنان غذاهای کمیاب سرو می کنند که هر گاو ژاپنی فقط یکی از آن ها را دارد. در زیر لیستی از برش های محبوب در بین لذیذهای ژاپنی آمده است تا انتخاب شما را آسان تر کند:

1) Wagyu Sirloin (サーロイン / sāroin) ・ توضیحات: به عنوان بهترین برش گوشت گاو در نظر گرفته می شود. از کمر.uf0fb ظاهر: سنگ مرمر ریز و مشبک.· طعم: طعمی غنی و پر بدن که در کل دهان پخش می شود.・ سعی کنید به عنوان: استیک، shabu-shabu، sukiyaki.

2) استیک دامن واگیو (ハラミ / حرامی) ・ توضیحات: دیافراگم، برش از صفحه. گاهی اوقات "ساگاری" (サガリ) نیز نامیده می شود.uf0fb ظاهر: گوشت قرمز تیره که در واقع احشاء است. طعم: گوشت دامن با وجود کله پاچه بودن، طعمی شبیه گوشت قرمز واقعی دارد.・ سعی کنید به عنوان: کبابی با سس غنی.

3) کله پاچه واگیو (ホルモン / هورومون) ・ توضیحات: معمولاً به انواع مختلف کله پاچه اشاره دارد. گاهی اوقات برای روده بزرگ استفاده می شود (シマチョウ / shimachō) ・ ظاهر: سفید و نسبتاً چرب · طعم: سفت، چرب و با طعمی غنی.・ سعی کنید به عنوان: کاملا کباب شده تا قهوه ای طلایی، بهترین لذت را با یک سس غنی.

4) دنده واگیو (カルビ / karubi یا kalbi) ・ توضیحات: "kalbi" کلمه کره ای برای دنده است و به طور کلی مخفف دنده گوشت گاو است.uf0fb شکل ظاهری: گوشت بدون چربی با سنگ مرمر بسیار ریز مشبک.· طعم: سنگ مرمر باعث ایجاد طعم عمیق می شود.・ سعی کنید به صورت: ساده یا با کمی نمک.

5) پستان Wagyu (肩バラ / katabara) ・ توضیحات: بریدگی از سینه یا قسمت پایین قفسه سینه. ظاهر: لایه هایی از گوشت بدون چربی و چربی، برش نسبتاً سخت. مزه: پس از پخت، لطیف، با سفتی به لقمه نزدیک به دنده.・ میل کنید: آب پز در خورش، آسیاب شده به عنوان همبرگر

6) زبان واگیو (タン / قهوهای مایل به زرد) ・ توضیحات: زبان گاو.uf0fb ظاهر: می توان آن را به برش هایی به طول ده ها سانتی متر برش داد. اغلب به صورت نازک برش داده می شود.· طعم: طعم منحصر به فرد و اکتسابی با بافتی به همان اندازه منحصر به فرد.・ سعی کنید: به طور خلاصه کباب شده، با نمک و آب لیمو بهترین طعم را دارد.

7) چشم واگیو چاک (肩ロース / katarōsu) ・ توضیحات: کباب از گوشت بین شانه و پشت.uf0fb شکل ظاهری: چاق به سمت سر، با تیله ریز.· طعم: تعادل عالی از گوشت بدون چربی و چربی.・ سعی کنید به عنوان: sukiyaki

8) Wagyu Ribeye، Spencer Roll (リブロース / riburōsu) ・ توضیحات: از اطراف پشت و دنده ها. یکی از بهترین تکه های گوشت، همراه با فیله.・ ظاهر: تعادل عالی بین گوشت بدون چربی و چربی، سنگ مرمر زیبا.・ طعم: طعم غنی اومامی با کیفیت عالی.・ سعی کنید به عنوان: استیک، sukiyaki، shabu-shabu.

گاو تاجیما: ریشه همه واگیو

در رستوران های مخصوص باربیکیو و استیک خانه ها، اغلب کلمه «Kuroge»، سیاه ژاپنی را هم در منوها و هم در تابلوهای راهنما می بینید. در میان چهار نژاد، ژاپنی سیاه اکثریت قریب به اتفاق واگیو را تشکیل می دهد، با اکثریت 95 درصد.

معروف ترین برندها و مناطق، از جمله Yonezawa، Miyazaki، و Sendai، و همچنین سه برند بزرگ واگیو Kobe، Matsuzaka، و Omi همگی سیاه ژاپنی هستند.

همانطور که قبلا ذکر شد، جد مشترک چهار سویه واگیو گاو تاجیما واگیو است که از زمان های قدیم برای کشاورزی و کشاورزی استفاده می شد. تلاقی با گاو اروپایی گوشت گاو تاجیما را فوق العاده خوشمزه کرد. سرشار از «چربی خوب» مانند اسیدهای چرب امگا 3 و 6 و همچنین اسیدهای چرب تک غیراشباع است.

این نیز دلیلی برای احساس صاف و شگفت انگیز دهان واگیو است، ویژگی که آن را در سراسر جهان مشهور کرد. تقریباً 100٪ از کل گوشت گاو سیاه ژاپنی در ژاپن را می توان به گاو تاجیما ردیابی کرد.

نکات و ترفندهای Wagyu: خواندن منو

به ویژه رستوران های یاکینیکو (باربیکیو ژاپنی) دارای منوهایی با انواع غذاها و غذاهای متنوع هستند. به جای "kalbi"، کلمه ژاپنی برای دنده، شما اغلب چیزهایی مانند 上カルビ، تلفظ jō-kalbi، یا 上ロース (jō-rōsu) را می بینید.

کاراکتر 上 به معنای "بالا" یا "بالا" است و به طور کلی نشان می دهد که گوشت چرب تر از حد معمول و کیفیت کمی بالاتر است. به اشتراک گذاشتن این معنی عبارت دیگری است که اغلب استفاده می شود: 特選 که به عنوان "tokusen" خوانده می شود و به معنای "انتخاب ویژه" است.

شخصیت های دیگری که در مقابل نام های ظرف یا برش ها با آن مواجه می شوید عبارتند از 塩 (shio) به معنی نمک و ネギ (negi) به معنای پیاز سبز. این به این معنی است که گوشت در سس ترشی شده است یا با مواد افزودنی ارائه می شود و می توان آن را به عنوان یک توصیه توسط رستوران درک کرد - "ما از شما می خواهیم آن را با این امتحان کنید."قاعده کلی این است که اگر مطمئن نیستید یا سوالی دارید به سادگی از کارکنان بپرسید!

کباب یاکینیکو: چشیدن برش های مختلف

واگیو سیاه ژاپنی در بسیاری از غذاها از جمله غذاهای کلاسیک مانند استیک و سوکیاکی استفاده می شود. یکی از بهترین راه ها برای طعم دادن و امتحان کردن برش های منحصر به فرد، کباب ژاپنی یاکینیکو است.

یک مکان عالی برای انجام این کار، رستورانی به نام Boya است که در نزدیکی ایستگاه اوکاچیماچی Ueno واقع شده است. بویا انواع مختلفی از برش های انتخابی را با قیمت های مناسب ارائه می دهد، از جمله سیلندر و ریبی، اما همچنین غذاهای لذیذ کمیاب مانند فلپ چاک و شانه داخلی. راز رستوران خرید یک گاو کامل از مجموعه ای از مارک های معروف، از جمله Yonezawa، Sendai، یا Hitachi است که همیشه بالاترین هزینه را در زمان خرید دارد.

ما به شدت توصیه می کنیم اولین باری که بازدید می کنید ، مجموعه ای از برش ها را سفارش دهید ، که به شما امکان می دهد Sirloin ، Ribs ، Chuck Flap و سایر برش های خوشمزه را امتحان کنید. این یک تعادل زیبا از گوشت مرمر و لاغر است ، و ویژگی ها و عطر و طعم بی نظیر Wagyu سیاه ژاپنی را به طور کامل نشان می دهد. Boya دارای انواع مختلفی از این مجموعه ها است ، و مثال دیگر "Boya Ittomori" (4،980 ین ، چهار برش برای 2-3 نفر) است ، و گوشت هایی را ارائه می دهد که بیشتر در سمت چرب است یا "Marutokumori" (3،980 ین ، چهار برش برای2-3 نفر) ، برای نامگذاری چند.

Wagyu در ژاپن چقدر است؟wagyu برای هر بودجه

بیشتر مردم انتظار دارند اگر در واقع دستور گوشت گاو کوبه یا حتی ماتسساکا یا امی گوشت گاو را در یک رستوران در توکیو سفارش دهند ، قیمت مسخره بالایی بپردازند. با این حال ، همه مکانهایی که به واجیو خدمت می کنند ، مجلل و گران نیستند.

در کنار این سه مارک مشهور ، ژاپن دارای انواع زیادی از تولید کنندگان Wagyu است! برخی ممکن است به اندازه مشهور یا بین المللی شناخته نشوند ، اما با این وجود طعم عالی دارند و برای کیف پول بسیار دوستانه تر هستند ، و اساساً در هر بودجه متناسب هستند.

با این حال - تقاضا برای Wagyu در سراسر جهان در حال افزایش است و از آنجا که هر گاو با دقت با دست جمع می شود ، ادامه تولید آن دشوار است. اگر می خواهید با لذت های لذیذ Wagyu با قیمت های مقرون به صرفه آشنا شوید ، اکنون بهترین زمان است!

• آدرس 6-6-6 Ueno ، Taitō-ku ، tōkyō-to 110-0005
• نزدیکترین ایستگاه اوچانومیزو ، 4 دقیقه پیاده

ساعت ها: 11:00 صبح - 3:00 بعد از ظهر ، 5:00 بعد از ظهر.- 11:30 بعد از ظهر. شنبه ها ، یکشنبه ها و تعطیلات ملی: ساعت 11:00 صبح - 11:30 بعد از ظهر. بسته: همیشه باز